به گزارش آراس: سطح بسیاری از ویتامین‌ها در اثر ذخیره سازی و پخت غذا به طور قابل ملاحظه‌ای کاهش می‌یابد.
قرار گرفتن در مجاورت هوا، حرارت و یا آب، اثرات بسیار متعددی بر ویتامین‌ها خواهد داشت.
با رعایت یک سری نکات ساده به هنگام ذخیره سازی و طبخ میوه‌ها و سبزیجات می‌توان به مقدار قابل توجهی از کاهش ارزش غذایی آنها جلوگیری کرد.
آب
ویتامین‌های محلول در آب به هنگام طبخ در آب، حل میشوند.
بنابراین هر چه مقدار آب مصرفی در حین طبخ بیشتر باشد؛ مقدار بیشتری از ویتامین هدر خواهد رفت.
استفاده از آب سبزیجات و غلات در تهیه سس‌ها و سوپ به باز گرداندن ویتامین‌های محلول در آب کمک میکند.
ویتامین‌های گروه B و ویتامین C در آب حل میشوند.
لذا پیشنهاد می‌شود که برای طبخ مواد غذایی حاوی این ویتامین‌ها از روش‌هایی که به حداقل آب نیاز دارند، نظیر طبخ در ماکروویو و یا بخار پز کردن استفاده نمود.
هوا
برخی از ویتامین‌های موجود در مواد غذایی هنگامی که در معرض هوا قرار می‌گیرند با اکسیژن ترکیب (اکسیده) میشوند.
لذا باید آنان را در دمای پایینتر از دمای اتاق نگهداری کرد تا از میزان ترکیب آنها با اکسیژن هوا کاسته شود.
- ویتامین‌های E, C, B6 و فولات هنگامی که در معرض هوا قرار می‌گیرند اکسیده میشوند.
غذاهایی که حاوی ویتامین E هستند باید در ظروف در بسته نگهداری شوند؛ تند شدن مغز دانه‌ها به دنبال نگهداری طولانی نشانه تخریب ویتامین E است.
منابع غذایی ویتامین C نیز باید در جای خنک نگهداری شوند.
حرارت
استفاده از حرارت خشک در مقایسه با حرارت مرطوب برای حفظ ویتامین‌ها مناسب‌تر است.
- از مقدار ویتامین‌هایE,C,B12,B6,B1،فولات و پانتوتنیک اسید هنگام قرار گیری در مجاورت حرارت کاسته می‌شود.
لذا فرایند طبخ باید در کمترین زمان ممکن صورت گیرد.
